Récolté lors des vendanges d'octobre, pour l'essentiel avec des machines à vendanger, il est aussitôt vinifié puis distillé de novembre à mars, selon les procédés de la double distillation ou distillation à deux chauffes.

L'alchimie de l'alambic et l'art de la distillation permettent de recueillir le cœur de chauffe qui deviendra Cognac

Cette distillation est assurée par 3 catégories de distillateurs :
Les bouilleurs de profession
Les coopératives
Les bouilleurs de cru.

Le vieillissement en fût de chêne et l'assemblage d'eaux de vie d'âges et de crus différents sont deux étapes essentielles qui donnent au Cognac, sa qualité et sa noblesse.